备餐部员工考试试题(100分制)

备餐部员工考试试题(100分制)

备餐部员工考试试题（100 分制） 一. 问答题： 1.你为什么要选择做饮食行业？（4 分） 答： 2.开市前做哪些准备工作？（4 分） 答： 18.炒海鲜球（ 19.卤水拼盘（ 20.白粥（ 21.象拔蚌刺身、龙虾刺身（ ） ） ） ） 三.席前烹饪酱料、用具问答题： 1.鲜杏汁雪蛤 （5 分） 答： 3.收市时应做些什么工作？（3 分） 答： 4.旺场时最主要做些什么？（6 分） 答： 2.翅汤浸鱼 （5 分） 答： 3.鲍汁扣鲍鱼 （5 分） 答： 5.出菜时应注意些什么？（6 分） 答： 6.值班时需完成些什么职责？（6 分） 答： 4.鸡煲翅 （5 分） 答： 二.填空：菜式配搭酱料、餐具 1.西兰花炒螺片（ 2.西兰花炒丁尤（ 3.白切鸡（ 4.香煎银鱼（ 5.处子鸽（ 6.乳猪拼盘（ 7.三文鱼刺身（ 8.白灼虾（ 9.白灼花螺（ 10.海鲜卷（ 11.盐鸡（ 12.烧鹅（ 13.小炒皇（ 14.煎咸鱼（ 15.炸鱼球（ 16.清蒸大闸蟹（ 17.清蒸各种蟹（ （21 分） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 5.砂窝炒面 （5 分） 答： 6.砂窝炒饭 （5 分） 答： 7.鲜杏汁蛋面 （5 分） 答： 8.水鱼火锅 （5 分） 答： 9.堂灼鲜鲍 （5 分） 答： 10.干捞翅 （5 分） 答：