鹌鹑的烹调食用及相关食品

　　鹌鹑肉烹调有以下几个比较好的做法：

　　(一)鹌鹑肉、加山药、杞子、肇实、莲子、意仁、桂圆煲汤滋润养颜。

　　(二)鹌鹑肉、加当归头片、红枣煲汤，这汤对女孩子贫血，脸色苍白有很好的效果。

　　(三)鹌鹑肉、广东的润肠(猪润腊肠)、大豆芽、全部切碎成蓉，开锅下油，把它炒香、加调味、粉丝(己炸好)、葱花、元茜，用西生菜和紫菜包起来吃。(这个菜叫鹌鹑菘)

　　崔禹锡《食经》

　　【异名】鹑鸟(《毛诗传》)，循(《禽经》注)，宛鹑(《广志》)，赤喉鹑(《动物学大辞典》)，红面鹌鹑(《中国动物图谱•鸟类》)。

　　【来源】为雉科动物鹌鹑的肉或全体。

　　【动物形态】鹌鹑

　　体长约16厘米。形似鸡雏，头小尾秃。嘴短小，黑褐色。虹膜栗褐色。头顶黑而具栗色的细斑，中央纵贯以棕白色冠纹，两侧亦有同色的纵纹，自嘴基越眼而达颈侧；额头侧及颏、喉等均淡砖红色。上背栗黄色，散有黑色横斑和蓝灰色的羽缘，并缀以棕白色羽干纹；两肩、下背、尾均黑色，而密布粟黄色纤细横斑，除尾羽外，并都具有蓝灰色羽缘；背面两侧各有一列棕白色大形羽干纹，极为鲜丽。两翼的内侧覆羽和飞羽淡橄榄褐色，杂以棕白色黑缘的细斑；初级飞羽大多暗褐而外翈缀以锈红色横斑。胸栗黄色，杂以近白色的纤细羽干纹。下体两侧转栗色，散布黑斑，并具较大的白色羽干纹，至下胁尤形宽阔而显著。腹以次近白。脚短，淡黄褐色。

　　冬季常牺于近山的平原，潜伏杂草或灌丛中。主食谷类和杂草的种子。繁殖于我国东北和更北地区.迁徙及越冬时，遍布我国东部。

　　【性味】甘，平。

　　①《七卷经》："味辛，平。"

　　②《品汇精要》："味甘，性温平，无毒。"

　　【功用主治】治泻痢，疳积，湿痹。

　　①孟诜："补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。""患痢人和生姜煮食之。"

　　②崔禹锡《食经》："主赤白下痢，漏下血，暴风湿痹，养肝肺气，利九窍。"

　　③《嘉佑本草》："和小豆、生姜煮食，止泄痢。"

　　④《本草衍义》："小儿患疳及下痢五色，旦旦食之。"

　　⑤《本草求原》："补土续气，调肺利水湿。治腹大如鼓，泻痢，疳积。"

　　【用法与用量】内服：煮食、煎汤或烧存性研末。

　　该物种已被列入国家林业局2000年8月1日发布的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》。

　　考证出自崔禹锡《食经》。

　　1.《埤雅》：鹑有两种，有白鹑，有丹鹑。丹鹑，色赤黄而又锐上秃下，夏出秋藏，飞必附草。

　　2.《本草衍义》：鹑，初生谓之罗鹑，至初秋谓之早秋，中秋已后渭之白唐。

　　3.《纲目》：鹑，大如鸡雏，头细而无尾，毛有斑点，甚肥，雄看足高，雌者足卑，其性畏寒，其在田野，夜则群飞，昼则草伏，人能以声呼取之，畜令斗搏。

　　鹌鹑蛋烹调：

　　口蘑鹌鹑蛋

　　主料：口蘑150克鹌鹑蛋15克油菜心50克

　　调料：料酒15克盐2克味精2克淀粉(玉米)10克各适量

　　制作方法

　　1.口蘑洗净，对半切开；

　　2.青菜心洗净，对半切开；

　　3.锅中放冷水，鹌鹑蛋，用小火煮熟，将鹌鹑蛋放入冷水中浸凉，去壳备用；

　　4.另起锅放油烧热，放入鹌鹑蛋炸至金黄捞出；

　　5.倒去余油，加高汤、口蘑烧开，烹入料酒、盐烧5分钟；

　　6.放入青菜心、味精、用水淀粉勾薄芡，翻匀即可。

　　三鲜鹌鹑蛋

　　主料：鹌鹑蛋300克

　　配料：海参（水浸）50克虾仁50克鹌鹑肉50克香菇（鲜）5克冬笋10克火腿10克青豆10克鸡蛋清50克

　　调料：大葱5克姜2克黄酒30克味精2克淀粉(玉米)15克鸡油3克花生油75克各适量

　　制作方法

　　1.淀粉（15克）放碗内加水调制出湿淀粉（30克）备用；

　　2.葱、姜分别洗净切细末；

　　3.将鹌鹑蛋放入水中煮熟，晾凉，剥去外衣，放入锅内，加清汤200毫升、黄酒15克、精盐2克，以慢火煨10分钟入味捞出，摆入盘内备用；

　　4.将水发海参片成抹刀片；

　　5.冬笋、火腿均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的象眼片；

　　6.冬菇片，与青豆同放入清水汤200克内一焯捞出；

　　7.鹌鹑肉片成厚0.2厘米的片与虾仁分别放入鸡蛋清1个，湿淀粉各10克上浆；

　　8.炒锅置中火上，倒入花生油，烧至四成热时，将鹌鹑肉片、虾仁分别过油捞出备用；

　　9.炒锅内留油30克，放葱末、姜末炸出香味，用黄酒15克一烹，加入清汤100毫升、海参、虾仁、鹌鹑肉、冬菇、冬笋、火腿、青豆、精盐3克，烧开后打去浮沫；

　　10.用湿淀粉30克勾芡，淋入鸡油，盛在鹌鹑蛋上即成。

　　俗话说:"要吃飞禽，鸽子鹌鹑。"鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王--人参相媲美，誉为"动物人参"。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。

　　适合人群：是老幼病弱者的上佳补品。

　　适用量：鹌鹑每次半只(约80-100克)。鹌鹑蛋每天3-5个。

　　温馨提示：虽然鹌鹑蛋的营养价值高于鸡蛋，但仍不能替代。